“老病已全惟欠死，貪嗔雖斷尚余癡。”這句詩(shī)寫(xiě)在略顯泛黃的梅花喜神譜箋上，蒼寒的筆力仿佛暮冬的一劍蘭葉，隱約指向遲來(lái)的春意。我將它夾藏在書(shū)頁(yè)中，有時(shí)打開(kāi)，默然良久。人生總在羈絆與解脫中度過(guò)，對(duì)于有形的，對(duì)于無(wú)形的，究竟有沒(méi)有人能全然斷絕于人間的執(zhí)著之外？有時(shí)清高反而不真實(shí)，太過(guò)入世又不免沾惹塵埃，人總在矛盾中找尋自己，我想起了一無(wú)牽掛的周師傅在晚年留下的一本薄書(shū)，像是一種人生的軌跡，或是一種遺憾。我翻閱了無(wú)數(shù)次，對(duì)其中的每一道菜，幾能領(lǐng)略周師傅的經(jīng)營(yíng)苦心，但我始終沒(méi)有將它們形諸現(xiàn)實(shí)，對(duì)于味覺(jué)，似乎現(xiàn)在的一切計(jì)較都已是多余的，只有這兩句詩(shī)，讓我有不盡的追想。
　　
　　大凡人之口欲，莫不嗜鮮好腴，針對(duì)此，廚中對(duì)于增益食物味色的豐厚莫不鉚足全勁，而所謂“十斤青菜不如一兩瘦肉”，這升級(jí)口感的淺知近理在我們廚中無(wú)人不曉，要色香味俱全，總不免要加些肉末湯汁，姑且不論以火腿、豬腳、鮑魚(yú)等調(diào)制濃羹以燴魚(yú)翅的精細(xì)做法，即使一碗二十五元的擔(dān)仔面，也憑那面垛上的一尾鮮蝦來(lái)點(diǎn)鐵成金，但我們廚里的周師傅總說(shuō)“肉食者鄙”，凡滋味中真正的精華，全在骨中。
　　
　　周師傅的話是有點(diǎn)道理，但還要細(xì)加推敲。在諸種骨中，獸骨最渾濁，故豬牛羊骨，只可作為湯頭，搭配蓮藕、鮮菇與豆腐之類清逸之物，配以粉絲、面條亦有滑潤(rùn)助食之功，比起純?nèi)忸惖挠湍伕鼊僖换I，故一般火鍋店家多以豬大骨熬高湯，近起之日式面館亦頗講究此法。對(duì)此周師傅頗不以為然，他說(shuō)：“獸骨鮮味強(qiáng)烈，入口即有震懾，但不易雋永，其回味遠(yuǎn)在禽骨之下。”故當(dāng)時(shí)周師傅熬湯底多用雞骨，大家戲之曰“雞肋大廚”，言下頗有輕視之意，其實(shí)“雞肋”于味，大家只見(jiàn)其“食之無(wú)味”的一面，卻無(wú)視它那“棄之可惜”的后勁，周師傅能用他人所不用，當(dāng)是見(jiàn)解獨(dú)到。
　　
　　凡菜貴有回味，如唱曲當(dāng)有繞梁之韻，寫(xiě)字當(dāng)有未盡之興，凡事留下余地，才有更多騰挪之處。雞肋之所以能讓人“棄之可惜”，便在于它不以乍鮮誘人，反是君子之交，淡泊而已，故來(lái)者自來(lái)，去者自去，它既不強(qiáng)求于人，亦不令人強(qiáng)求于它，在若有若無(wú)之際，正是耐人尋味之處。
　　
　　周師傅立身嚴(yán)謹(jǐn)，于廚中最為沉默，一般人多以為其高傲，難以親近，不如趙胖子之圓融，劉麻子之詼諧，其實(shí)他對(duì)于菜色之用心，遠(yuǎn)非他人所能比。父親說(shuō)，周師傅家學(xué)淵源，父祖三代都是鼎鼐名家，獨(dú)傳絕藝，又經(jīng)時(shí)代淬煉，加以天賦養(yǎng)成，周師傅在年輕時(shí)已名噪一時(shí)，無(wú)出其右者，是各家重禮延請(qǐng)的第一號(hào)人物。彼時(shí)其烹調(diào)，用料精，調(diào)味鮮，可謂鐘鼓齊鳴，沃腴馥郁，沒(méi)有人吃過(guò)之后不為之心折的。但父親說(shuō)周師傅真正的功夫，卻是由另一番機(jī)緣點(diǎn)化而來(lái)。
　　
　　話說(shuō)20世紀(jì)70年代，寶島雖已經(jīng)濟(jì)起飛，但那時(shí)窘于釜鐺的人家還是不少，故餐廳后廚每天總有人來(lái)拾菜尾。據(jù)說(shuō)那時(shí)有個(gè)女人每天都來(lái)拾雞頭，其余一介不取，雖她自言是同業(yè)，但周師傅見(jiàn)她衣著寒磣，而言談進(jìn)退間頗為不凡，應(yīng)非泛泛，便囑廚下特別將雞頭留予她。長(zhǎng)久下來(lái)，一日女人大約是心存感激，便戲言邀周師傅改日至某市場(chǎng)之?dāng)偽簧W臨指導(dǎo)。周師傅慨然允諾，當(dāng)日便輕裝便鞋施施而往，好容易找到那小小的一隅，灶上兩只大鍋氤煙繚繞，老遠(yuǎn)便覺(jué)異香撲鼻。女人見(jiàn)周師傅履約前來(lái)，不慌不忙地抄出兩只海碗，回身從鍋中撈出雞頭，一枚以重鹵煨干，皮色略呈焦黑，另一枚顯然是長(zhǎng)久浸泡白湯中，整體已顯浮爛，周師傅略一遲疑，先由黑雞頭吃起。他自己回憶說(shuō)：那雞頭皮韌而酥脆，入味極深，純辣之余又有一股甜意竄入。這時(shí)女人復(fù)送上一盅貴州茅臺(tái)，配之一飲，只覺(jué)得香透臟腑，舌蕾俱裂。周師傅說(shuō)，那時(shí)只擔(dān)心會(huì)不會(huì)就此再也吃不出別的味兒了，連忙舀一勺白雞頭湯試試，除了諸種中藥材的清香，那湯汁像一股暖流，剎那讓鴆死的味蕾一顆一顆又活了過(guò)來(lái)。但那滋味卻奇特得緊，以周師傅家傳三世、復(fù)立身廚海十余年的廣博，也不能辨別出究竟是什么。
　　
　　數(shù)十年后周師傅才想出了結(jié)論。他說(shuō)，黑雞頭味繁而濃重，又以精妙的火工烘煨，故一層雞頭皮便有“百味雜陳”的力道，更妙的是能隔皮肉將骨頭熏酥，使香辣入骨三分，故臨食雖已無(wú)肉，卻不忍將此一截雞骨棄置，復(fù)用醇酒催勁，頓挫抑揚(yáng)，正得味中極致；而白雞頭則除了配置的中藥材以外，一味未加，純?nèi)√烊唬视值瓨O、鮮極，正好克化之前所嘗那繁復(fù)的百味，兩者共享，實(shí)是妙到毫巔。
　　
　　周師傅正在惘然之際，她卻取走白雞頭，用刀析開(kāi)，取雞腦一丸，晶潤(rùn)如玉，入口滑順，清香尤勝中藥里的極品蝦蟆腦，那年冬天手腳未覺(jué)冰冷，夏天容易得口腔潰瘍的毛病也好了。大家聽(tīng)了十分感嘆，忙問(wèn)方子可曾抄留。周師傅說(shuō)，藥方事小，不過(guò)是尋常的黃芪、參須之類，倒是她傳我一心訣頗為受用。大伙連忙又問(wèn)是什么，周師傅卻不再多講，回到他的沉靜之中。
　　
　　父親告訴我，那“心訣”不過(guò)是兩句詞：“味無(wú)味處求吾樂(lè)，材不材間過(guò)此生。”而且他已經(jīng)查了出來(lái)，是南宋的愛(ài)國(guó)詞人辛棄疾的詞，父親說(shuō)：“凡事道理，誰(shuí)也懂得，只是每人際遇有別，所以體會(huì)的層次也有所不同。”但周師傅從彼時(shí)起，便由大開(kāi)大合的調(diào)理方式，轉(zhuǎn)變?yōu)閷Ｖ魈竦逡荩也孪胨谡覍つ欠N“無(wú)味”，但既是“無(wú)味”，又如何能尋找，如何能展現(xiàn)呢？
　　
　　周師傅不久便與我們分別，幾年來(lái)，有時(shí)自立門(mén)戶，有時(shí)在別的餐館中掌廚，但他所打理的筵席，卻愈來(lái)愈不被眾人所接受，那不咸不甜的菜讓人覺(jué)得不知是少放了什么，又不敢多問(wèn)，反正周師傅總是一句：“呔！你懂啥，你行你來(lái)好了。”這話不知開(kāi)罪了多少人。以前對(duì)他點(diǎn)頭哈腰的大老板、敬若神明的老饕客，現(xiàn)在是避之唯恐不及，而周師傅竟也不以為忤。所幸他家道殷實(shí)，到后來(lái)干脆賦閑在家，怡情養(yǎng)性，再也不過(guò)問(wèn)庖事。父親常發(fā)牢騷，論才華、論家學(xué)、論品行，周師傅都是冠于當(dāng)代，不想?yún)s自我沉淪，如此不知埋沒(méi)了多少技藝，失傳了多少珍譜……父親說(shuō)：“所以一個(gè)人不能命好，命好對(duì)大我小我都是一種損失。”
　　
　　而我們這“命不好”的一群，終日營(yíng)營(yíng)，在追尋世間美味。有時(shí)我們要維護(hù)傳統(tǒng)，弘揚(yáng)中華食道之真髓，有時(shí)我們要追隨時(shí)代，在處理食物時(shí)做一些調(diào)整與妥協(xié)。
　　
　　我經(jīng)常在丟棄整鍋的雞頭時(shí)會(huì)有些遺憾，而有時(shí)以魚(yú)頭佐酒勸客之際，竟也有一種知味之情。好像善飲之人對(duì)于吃魚(yú)頭都有一番獨(dú)到的功夫，卻也不是能比別人挑出一塊魚(yú)肉或挖出魚(yú)眼睛這種片面、粗魯?shù)呐e止，而是在淡乎寡味中嘗到一種意外之鮮。我想是那皮骨間的湯汁，最能吸取魚(yú)類本身肉質(zhì)的甘甜，并且不受太多的調(diào)味所干擾，在滿席油膩咸辣后最是清淡，故無(wú)為而后有為，無(wú)味而能入味。更深一層來(lái)說(shuō)，凡酒酣耳熱之際，多半也是殘肴將盡、杯盞狼藉之時(shí)，有經(jīng)驗(yàn)的廚子多半將前半席的魚(yú)骨魚(yú)頭扣下，此刻加入豆腐、青蔥、香醋熬成醒酒湯，大約是李太白沉香亭北作《清平調(diào)》時(shí)喝的那種，此湯除了清脾醒腦外，更有無(wú)限挽留之韻，契闊聚首，明日天涯，個(gè)中滋味全在這一碗湯中，故雖別名為“散席湯”，實(shí)有不忍散席之意，湯味固然佳美，主人心意更是醇釅，焉有不動(dòng)人情之理。
　　
　　從小，我就喜歡細(xì)細(xì)品味眼前一匙一盞所流露的風(fēng)華，經(jīng)常覺(jué)得心中滿溢著幸福和快樂(lè)，但馬上便有冷落的感覺(jué)，即使再精巧的烹飪，也無(wú)法將味覺(jué)永遠(yuǎn)留住。我們的餐廳里經(jīng)常有婚宴、壽宴席開(kāi)百桌，而客人散去后，那種一望無(wú)際的遍地荒涼，與之前繁華又僅隔須臾而已，每一次的夜宴都令人期待，那鬢影衣香，魚(yú)龍漫衍，直是人間無(wú)限韶華，但最后總不免牽扯出一絲感嘆。人們一生來(lái)來(lái)去去地歡聚吃喝，而他們將誰(shuí)也記不住我們提供的各種美味，以及那觥籌交錯(cuò)間的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，而人生就這樣流轉(zhuǎn)而消逝了。因此每當(dāng)飲宴，那最后的魚(yú)頭湯便是一種象征，代表了生命里已然洞見(jiàn)卻無(wú)法避免的無(wú)可奈何。
　　
　　之后，我便不再愛(ài)吃什么了，尤其是家業(yè)零落，吃對(duì)我們來(lái)說(shuō)變成了一種感傷的記憶，什么菜色口味實(shí)已沒(méi)有太大的差別。
　　
　　重新喚起我對(duì)色香味的興趣，是在周師傅宴請(qǐng)了我之后。那時(shí)他已年邁，耳背得兇，又犯氣喘，住在新店山中的精舍，一人一杖，行跡頗為孤峭，我奉父親之命偶去探他，但經(jīng)常竹扉深鎖，據(jù)說(shuō)是上山采藥云深不知處了。
　　
　　那年重陽(yáng)，我又奉命而往。周師傅看來(lái)精神極好，興致也高，教我到屋中把東西放下，用竹勺取水煎茶。周師傅說(shuō)一物有一物的美味，只是凡人昧于世俗的價(jià)值，往往失去了領(lǐng)略真諦的契機(jī)。茶煙裊裊中，他說(shuō)：“樹(shù)葉的品種、焙制的火工與泉水的凜冽，常人總以為這就是一杯茶的甘苦所由，其實(shí)每一株茶樹(shù)，都有它葉子自身的甘美，都是無(wú)可取代的回味。”我想起了那詩(shī)句“圣朝亦知賤士丑，一物自荷皇天慈”的感慨，覺(jué)得天地?zé)o論賢愚酸苦而一律包容的溫暖充滿了胸臆，而那究竟是多情還是無(wú)情，實(shí)已無(wú)須分辨。那天周師傅親自下廚，說(shuō)是“食野之蘋(píng)，我有嘉賓”，定要我嘗嘗他的山野村蔬，于是我一直坐到夕暉暝暗，才在秋蟲(chóng)聲里摸黑下山。
　　
　　而那回我真切認(rèn)識(shí)到了一種無(wú)爭(zhēng)的沖淡，也許周師傅晚年后，并不在意是否能做出壓倒眾生的絕世之味，而是冀望能在平凡的飲食之中，嘗出最近于原本的素樸真髓。那日他端出烏瓦釜，給我盛滿一皿稀粥，他說(shuō)那是用入秋以來(lái)每天采擷的露水加苦菊熬成，于是我才明白他園中的盆甕乃為了盛接葉尖枝末的露水。一般清粥總有微甘，但這粥卻正好被黃菊的微苦所化去，因此嘗來(lái)只有菊之清香而無(wú)任何其他味道，但我在這無(wú)味中卻得到了一種解答：大凡滋味都由此而始，亦由此而終，人生里的歡樂(lè)與痛苦都要?dú)w于一種平淡，就像狂暴或激昂的樂(lè)曲，終回復(fù)于寧?kù)o之音。飲罷清粥，眼前的空山飄下暮雨，云霧散聚，那一刻幾乎靜止到了太荒。
　　
　　一年后我收到周老先生寄來(lái)的書(shū)冊(cè)，那是他最后的心血結(jié)晶。月余后他病重入院，在病榻上一笑寫(xiě)下了“老病已全惟欠死，貪嗔雖斷尚余癡”的字箋給我。
　　
　　我曾試著拋卻思緒與感情上的貪嗔，然而在現(xiàn)實(shí)里我還是有太多的眷戀，以及伴隨而來(lái)太多的空虛。我回到味覺(jué)的世界去找尋周師傅說(shuō)的“素樸的真髓”，那其實(shí)并不容易，因?yàn)榭傆性S多旁物使我迷惑，讓我無(wú)法更深入地去體會(huì)最初的本質(zhì)，然或許亦是我無(wú)此緣分慧根，注定只能在庸甜俗香中蠅營(yíng)狗茍。不過(guò)我會(huì)開(kāi)始思索哪些時(shí)刻曾觸動(dòng)我人生的味蕾，讓我澎湃，或沉浸于其中，偶爾我能在藝術(shù)、文學(xué)或是生活的瑣碎中找到，并經(jīng)常為此而感動(dòng)。就像此際，雨后清宵，月華滿窗，信筆隨書(shū)，每一番記憶都是動(dòng)人的意念，每一句話語(yǔ)都令我銘心，而那遠(yuǎn)去的感覺(jué)是寂寞的，是一瞬而永恒。