看法國(guó)人品酒-流行·視覺(jué)

那天法國(guó)同事貝爾納請(qǐng)客，約好晚上8點(diǎn)在餐館見(jiàn)。我們兩對(duì)夫婦四人落座的時(shí)候，餐館里還稀稀拉拉地沒(méi)有多少客人。貝爾納解釋說(shuō)，法國(guó)餐館一般晚上7點(diǎn)半到8點(diǎn)左右開(kāi)門，客人們8點(diǎn)來(lái)鐘開(kāi)始上座，到快9點(diǎn)的時(shí)候才是餐館生意最忙的時(shí)候。不過(guò)我們鄰桌的一對(duì)夫婦已經(jīng)吃到最后一道甜點(diǎn)了。聽(tīng)他們說(shuō)英語(yǔ)，再看他們的身材尺寸比一般法國(guó)人大出一圈，估計(jì)是美國(guó)游客。
　　
　　落座已定，熱情的堂倌首先問(wèn)客人要喝點(diǎn)什么開(kāi)胃酒：“基爾酒”、“茴香酒”還是“馬爾提尼”？貝爾納夫婦略顯尷尬，原來(lái)他們剛剛從一家小酒館過(guò)來(lái)，在那里和另一撥朋友聊天的時(shí)候喝過(guò)開(kāi)胃酒了。我知道吃法國(guó)餐不可以不先開(kāi)胃，但我們午飯后捱到現(xiàn)在，早已饑腸轆轆，哪里還用得著開(kāi)胃？大家一致決定直接點(diǎn)菜。接過(guò)菜單，大家各自點(diǎn)過(guò)湯、冷盤、主菜以后，侍者又遞上酒單：“諸位喝點(diǎn)什么？”法國(guó)人吃飯什么菜配什么酒大有學(xué)問(wèn)。
　　
　　據(jù)貝爾納介紹，酒并非越貴越好，而要講究平衡和協(xié)調(diào)。比如吃海鮮、魚類、牡蠣可以配白葡萄酒；吃雞鴨、羔羊肉或肉類冷盤，可以配輕度紅葡萄酒或玫瑰紅酒；而吃紅肉、野味，則要配紅葡萄酒。而各類葡萄酒根據(jù)產(chǎn)地不同又有許多品牌，同一品牌根據(jù)生產(chǎn)年份在味道和價(jià)格上又有明顯區(qū)別。我們是老外，一切由貝爾納夫婦做主。只見(jiàn)他們夫婦倆經(jīng)過(guò)一番認(rèn)真分析，推斷波爾多產(chǎn)的“圣埃米林”紅酒最能適合根據(jù)四個(gè)人所點(diǎn)的菜的主要特征。
　　
　　不一會(huì)堂倌捧著一瓶細(xì)長(zhǎng)的酒瓶子回來(lái)了，畢恭畢敬地遞過(guò)酒瓶讓貝爾納驗(yàn)明正身。這時(shí)，吃法國(guó)大餐最重要的一環(huán)——品酒儀式就正式開(kāi)始了。品酒分“望”、“聞”、“嘗”三個(gè)主要步驟，所謂“望”，就是請(qǐng)品酒者查看標(biāo)簽，首先確認(rèn)酒的牌子、產(chǎn)地、年份就是客人所要求的那一種。經(jīng)客人點(diǎn)頭之后，堂倌從腰間拿出開(kāi)塞鉆子，“嘭”的一聲拔出酒瓶上的木塞。然后侍者側(cè)身左手背后，右手握住酒瓶，對(duì)準(zhǔn)客人酒杯，手腕緩緩向內(nèi)擰，小心翼翼地往酒杯里倒少許。只見(jiàn)貝爾納端起酒杯，輕輕搖動(dòng)，目不轉(zhuǎn)睛地察“顏”觀色。高品質(zhì)的酒，應(yīng)該是晶瑩勻稱，透徹?zé)o瑕。過(guò)了“望”關(guān)之后，貝爾納把酒杯抬起，微微傾斜，湊到鼻尖前輕輕地抽幾口氣。一般人聞酒只能體會(huì)酒的特殊芳香，注意有沒(méi)有霉變的酒桶瓶塞味道。經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的品酒專家據(jù)說(shuō)還能嗅出酒的成分、性情和生氣。在聞的基礎(chǔ)上，就可以嘗了，這是品酒儀式最關(guān)鍵的一步。按貝爾納的說(shuō)法，品嘗酒的時(shí)候切不可一飲而盡，而是把酒含在嘴里，細(xì)細(xì)品味酒的結(jié)構(gòu)體魄、酒精含量以及醇厚口感，然后再緩緩咽下，體會(huì)酒的芳香在口中存留的時(shí)間。只見(jiàn)貝爾納不急于下結(jié)論，做沉思狀若干秒，然后轉(zhuǎn)身抬頭對(duì)忐忑不安一直候在一旁的堂倌說(shuō)：“Cesttresbon（很好）。”于是，皆大歡喜。堂倌抽身先為女士斟酒，再回過(guò)頭來(lái)為男士斟酒。至此眾人舉杯互致“BonAppetit（“胃口好”）”，終于開(kāi)始進(jìn)餐。
　　
　　一杯酒下肚，餐桌上的話題也不免集中在酒上。對(duì)法國(guó)人來(lái)說(shuō)，有酒佐餐，放慢了進(jìn)餐的節(jié)奏，增加了餐桌上的情趣。從醫(yī)學(xué)的角度講，適當(dāng)?shù)仫嬘闷咸丫瓶梢源龠M(jìn)腸胃消化吸收，消解脂肪，暢通血液循環(huán)，減少患心血管疾病的機(jī)會(huì)。中國(guó)古書中也有葡萄酒可以暖腰身、駐顏色、補(bǔ)血和耐寒的記載。怪不得法國(guó)街頭一眼望去盡是身材姣好的窈窕淑女。
　　
　　我們這邊談興正濃，只聽(tīng)鄰桌的美國(guó)人手里搖著空杯子對(duì)堂倌喊道：“再來(lái)一瓶可樂(lè)！”貝爾納對(duì)我們擠了擠眼睛，低聲評(píng)論說(shuō)：“法國(guó)大餐配可樂(lè)，也算一種品位。”我雖然對(duì)飲料的品位問(wèn)題還有點(diǎn)似懂非懂，但是對(duì)美國(guó)人大都過(guò)胖的原因也找到了答案。